Почему некоторые специи со временем теряют запах?

Хотел спросить про такую обычную ситуацию: почему некоторые специи со временем теряют запах. Раньше я просто не обращал на это внимания, но недавно задумался, почему так происходит. Ситуация вроде бы совершенно бытовая, однако объяснение не всегда очевидно. В разных местах и условиях получается немного по-разному, поэтому интересно узнать мнение других людей. Если кто-то сталкивался с таким же, расскажите, как это выглядит у вас и удалось ли понять причину. Интересно именно простое объяснение, без сложных терминов.